Dans le cadre du Plan France Relance, l’unité de recherche Qualisud et l’entreprise Lallemand ont entrepris le montage d’un projet portant sur l’étude cinétique des transferts de composés aromatiques produits par des levures lors de la fermentation du cacao.

L’objectif des travaux est d’identifier et comprendre l’origine des principales molécules aromatiques contribuant à la qualité organoleptique finale du cacao. Ces molécules d’intérêt seront sélectionnées sur la base de celles pouvant être produites par des levures « starter » (fournies par la société Lallemand) en cours de fermentation.

Votre travail consistera en une identification des principaux marqueurs issus du métabolisme des levures par une approche expérimentale ciblée, alliant méthodes analytiques et sensorielles.

Plus précisément, votre implication dans ce projet comprendra les activités suivantes :

• Mettre en place les plans d’expérience de fermentation modèle
• Réaliser les expériences en milieu modèle (bioréacteur)
• Extraire et analyser les constituants biochimiques d’intérêt (molécules aromatiques et précurseurs d’arôme
• Préparer et mettre en place le protocole d’essai terrain
• Réaliser les expériences terrain à l’étranger
• Rédiger les rapports d’analyse
• Analyser et mettre en forme les résultats pour les valoriser dans le cadre de production scientifique

Pour la société Lallemand, les résultats de cette recherche permettront à terme de sélectionner des levures sur la base de nouveaux critères qualitatifs et mieux répondre aux attentes du marché.

Les activités de recherche seront menées à 50 % dans l’unité Qualisud à Montpellier, et pour les autres 50 % dans les laboratoires de recherche R&D de Lallemand à Toulouse.

Profil souhaité

Vous êtes titulaire d’un doctorat en sciences des aliments, obtenu entre 2019 et 2021 (condition impérative liée au cadre d’embauche soutenu par le plan de France Relance).

Vous possédez des compétences en :

• Microbiologie, et notamment dans l’étude de la fermentation
• Chromatographie, pour l’étude des composés volatils
• Génie des procédés et modélisation

Vous êtes autonome, à l’aise dans un environnement de laboratoire d’analyse, doté de rigueur scientifique et d’une aptitude au travail en équipe.

Candidatures à effectuer sur : https://recrutement.cirad.fr/offre-de-emploi/emploi-chercheur-e-en-sciences-des-aliments-specialiste-de-la-fermentation-_5336.aspx

CDIT Date de début : 13/12/2021
Date de fin prévisionnelle :12/12/2023

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