Notre laboratoire s’intéresse à l’évolution des espèces de levure domestiquées. Malgré l’importance de la fabrication et la consommation du pain, l’histoire évolutive et les processus qui expliquent la distribution des espèces de levures en boulangerie sont peu connues. Récemment, nous avons montré que les levains naturels de panification hébergent majoritairement des levures du clade des Kazachstania alors que les levains de boulangerie conventionnels contiennent principalement l’espèce Saccharomyces cerevisiae. De façon inattendue, la levure Saccharomyces cerevisiae connue comme étant « La levure de boulangerie », est donc minoritaire dans les levains naturels. Quand on la trouve, il y a des souches tétraploïdes de S. cerevisiae, proches génétiquement de souches commerciales, et des souches diploïdes. On se demande si S. cerevisiae, en particulier les souches commerciales tétraploïdes, peuvent envahir les levains naturels.

Dans ce contexte, l’objectif du stage sera de répondre aux deux questions suivantes :
– les souches tétraploïdes de S. cerevisiae sont elles sélectionnées par rapport aux souches diploïdes dans le milieu levain ?
– l’espèce S. cerevisiae est-elle avantagée par rapport aux espèces du genre Kazachstania dans le milieu levain ?

Trois souches de S. cerevisiae de boulangerie, une diploïde et deux tétraploïdes ont été transformées pour contenir un marqueur de fluorescence et une résistance à un antibiotique. Le stage consistera à construire d’autres souches fluorescentes de S. cerevisiae. Puis, il s’agira de réaliser des compétitions entre souches diploïdes et tétraploïdes de S. cerevisiae et entre souches de S. cerevisiae et souches de Kazachstania sp dans des conditions de levains liquides et solides. Les souches en compétition seront identifiées et quantifiées à l’aide des marqueurs de résistance aux antibiotiques et de fluorescence.

Les résultats de ces compétitions devraient permettre de comprendre si la sélection explique la distribution des espèces de levure en boulangerie ou si d’autres processus sont à l’origine de la diversité spécifique et diversité génétique observées. Ils apporteront des éléments pour évaluer le risque d’invasion de levain par des souches commerciales. Ce projet s’intègre dans un projet de recherche participative qui étudie la diversité des pratiques de boulangerie et leurs impacts sur la flore des levains et la qualité des pains (ANR BAKERY)

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